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Déshydrateur

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Cuir de fruits : la recette déshydratée tendance actuelle

Un cuir de fruits c’est comme de la pizza moins grasse mais plus croustillante. C’est une recette prisée des amateurs de fruits ou légumes séchés. Voici la recette pour un cuir de fruits d’environ 25 cm de diamètre.

Les ingrédients :
-une carotte moyenne, une pomme golden, 2 bananes bien mûres (si elles sont vertes, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de miel ou du sirop d’agave pour les végans), une pincée de cannelle, une pincée de vanille en poudre, 2cuillères à soupe de coco râpée, une poignée de raisins secs et une poignée de noix.

Comment il faut procéder :
-mettez les fruits dans un robot et mixez-les. Ajoutez-y les épices et si nécessaire de l’édulcorant. Le mélange doit avoir la consistance d’une purée lisse. Ensuite, versez le mélange sur la grille du déshydrateur recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien à la spatule. Recouvrez de noix de coco râpée puis déposez les raisins et les noix en les enfonçant légèrement dans la pâte. La déshydratation se fait à 60°C pendant environ 7h. Vous pouvez couper le cuir de fruits en triangle avec des ciseaux et les conserver dans une boite hermétique dans un endroit frais. Cette recette se conserve très bien plusieurs semaines.
Le cuir de fruits est excellent pour la ligne. Cette recette est idéale pour grignoter si vous ressentez une petite faim ou pour remplacer une barre de céréales à quatre heures. C’est léger et croustillant.

Bien conserver les aliments déshydratés : les conseils pratiques

La déshydratation permet de garder les aliments plus longtemps et d’alléger leur poids sans pour autant se priver des apports nutritionnels des fruits, des légumes, de la viande ou autres. Des produits déshydratés se conservent plusieurs mois et certains même des années mais pour se faire, il faut les conserver dans les meilleures conditions. Voici nos conseils pour des conditions optimales de conservation des aliments déshydratés :

-La conservation sous vide
La méthode de la conservation sous vide permet de conserver vos aliments déshydratés pendant plusieurs mois. Pour cela, il faut que les aliments soient complètement déshydratés et ne représentent aucune humidité. En effet, l’humidité accentue le développement des moisissures et sur si les aliments ne sont pas bien emballés, la couleur et le goût s’altère avec le temps. Ils sont plus fades et plus foncés. La conservation sous vide garde les aliments intacts même sur une longue période. La méthode consiste à utiliser une machine spéciale qui aspire l’air de petits sachets ou de boites dans lesquels les aliments sont placés. Grâce à cette machine, les aliments déshydratés se conservent facilement dans des sachets.

-La conservation en bocal
Si vous prévoyez de conserver vos aliments à moins de 12 mois, le choix d’un bocal est suffisant mais l’utilisation d’une machine à conservation sous vide reste conseillée surtout si ce sont des bocaux en verre ou en fer. Les boites ou bocaux hermétiques en fer sont les meilleurs choix car ils ne laissent pas passer la lumière pour garder les aliments intacts.

-La conservation au réfrigérateur
Cette méthode ne permet de conserver les aliments déshydratés que quelques jours car les aliments ne sont déshydratés que partiellement. En gardant un peu d’humidité dans les légumes et les fruits, ils sont plus savoureux et ont une meilleure couleur. Les aliments partiellement déshydratés se conservent dans un récipient en verre hermétique et placés au réfrigérateur. Pour enrichir la saveur et les conserver mieux, mettez-les dans un mélange d’eau tiède et d’huile d’olive avec des herbes aromatiques adaptés à chaque saveur comme le basilic pour le poivron, l’herbe de provence pour les tomates et l’estragon pour le concombre.

Des légumes en chips et des fruits en jujubes : les secrets d’une bonne déshydratation

Pour faire de bons fruits séchés ou transformer les légumes en chips, pas besoin d’accessoire compliqué. Vous pouvez très bien le faire en utilisant le four dans votre cuisine. En effet, il faut une température de 50°C pour que les légumes et les fruits gardent entièrement leurs enzymes durant la déshydratation. Le problème c’est que la majorité des fours de la cuisine ne peut pas descendre à cette température mais pas de panique, Richard Montigny, un crudivore incontesté, vous livre les secrets d’une déshydratation au four.

Les croustilles de topinambour sont de véritables régals pour les petits et les grands. C’est pareil pour les fruits séchés transformés en jujubes qui remplacent efficacement les chips habituels trop calorique. Pour réussir la déshydratation de vos fruits et légumes dans un four, il faut :

-une plaque à biscuit ou des grilles
-laisser la porte du four légèrement entrouverte pour permettre une température basse et la circulation de l’air
-retourner les fruits et les légumes toutes les heures si vous utilisez une plaque de cuisson et toutes les deux heures si vous utilisez une grille
-changer la plaque à biscuit ou la grille de côté de temps en temps pour un séchage uniforme
-couper les fruits et les légumes finement pour qu’ils sèchent plus vite
-choisir des fruits moins mûrs car les fruits trop mûrs risquent de se défaire en séchant
-percer ou attendrir la peau des cerises, des raisins, des canneberges ou des tomates pour éviter qu’elle explose dans le four. Pour cela, il faut prendre une fourchette ou blanchir les ingrédients une minute dans de l’eau bouillante
-sécher plus longtemps pour garantir une meilleure conservation
-mettre les aliments déshydratés dans un bocal fermé hermétiquement.


Champignons : une cueillette sans risques

La saison des champignons a débuté et les amateurs de cueillette ont encore jusqu’au 15 novembre pour remplir les paniers et concocter de délicieux plats. Et parce que toutes les variétés de champignon ne sont pas toujours comestibles, voici quelques conseils pour mieux maîtriser ce domaine de la mycologie.

La législation wallonne

Parmi les bases de la cueillette, il faut rappeler que l’autorisation du propriétaire est indispensable en forêt privée. Pour les forêts publiques, la Région Wallonne n’impose pas d’autorisation particulière mais il vaut mieux respecter quelques principes : toujours récolter les champignons entre le lever et le coucher du soleil, une personne ne doit pas excéder 10 litres de champignon, l’autorisation n’est pas valable en période de chasse et elle ne permet pas l’utilisation d’un véhicule à moteur tout au long des chemins forestiers.

Outre ces mesures, chaque ramasseur de champignons est libre d’appliquer ses propres règles : ne manger que de faibles portions de champignons, respecter les lieux de cueillette pour veiller au développement futur, éviter la cueillette massive et appliquer les mesures indiquées sur les panneaux de type « interdiction de ramasser des champignons ».

Quelques règles de base pour la cueillette proprement dite :

Toujours faire la récolte au petit matin et les ranger dans des paniers à fond plat pour les permettre de respirer sans s’écraser entre eux.

Un panier différent pour chaque espèce pour limiter les risques de contamination des champignons comestibles et toxiques. Pour les variétés méconnues, il vaut mieux demander l’avis des mycologues et des pharmaciens avant de les consommer.

Eviter les sacs en plastiques qui provoquent la fermentation des champignons et les rendre inconsommables.

Ne jamais arracher à la racine mais couper les champignons à la base pour activer la repousse.

Le brossage à sec avec une brosse spéciale ou un pinceau suffit à nettoyer le champignon.

En guise de méthode de conservation, vous pouvez utiliser le blanchiment dans l’eau salée, la mise en bocaux ou le passage au déshydrateur pour un maximum de temps de conservation.

Fruits de saison : les pruneaux sont là

Fruit laxatif par excellence, le pruneau convient tout à fait dans un régime détox utile pour aider le corps à mieux affronter l’hiver. Mais outre la détoxination, ce fruit venant des pays asiatique a également des capacités de coupe faim ainsi que des effets positifs sur le cerveau.

Le prunier d’ente

Cette variété de prunier produit en automne des prunes à chair ferme riche en acidité et en sucre. Toutes ces qualités améliorent le résultat obtenu après le passage dans le déshydrateur. Une fois débarrassés de l’excédent d’eau, ces pruneaux séchés deviennent de véritables concentrés d’énergie utile pour les sorties sportives. En outre, la dyphénylastine contenue dans les pruneaux est un laxatif naturel actif utile contre les problèmes de transit intestinal et de constipation. Efficace contre le vieillissement des cellules de la peau, le pruneau renferme du bêta-carotène, du magnésium, du fer et du potassium. Et pour les personnes qui craignent les chocs sur les dents provoqués par les noyaux, le jus de pruneaux est délicieux et riche en éléments nutritifs.

Le pruneau en cuisine

Même si le pruneau est un dessert de premier choix, il s’accorde parfaitement aux plats principaux et aux sauces. Par exemple, vous pouvez impressionner vos convives avec de l’agneau ou du b½uf aux pruneaux ainsi qu’un tajine de lapin. En dessert, vous concoctez un far breton à base de beurre, d’½ufs, de farine, de sucre, de lait et de rhum. Et pour les soirées entre amis, préparez des pruneaux farcis avec du lard ou du fromage frais : couper la pointe du pruneau aux ciseaux ou à la pince à épiler, prendre le noyau pour l’enlever doucement et le remplacer avec la farce de votre choix.

Evénements culinaires : les Semaines du Manger Local Paris et Ile-de-France et les foires aux vins

Pour promouvoir la production alimentaire francilienne et faire connaitre le territoire francilien qui rassemble plus de 5 000 exploitations agricoles, les Semaines du Manger Local Paris et Ile-de-France verront la participation de 70 points de vente et 50 restaurants du 14 au 29 septembre 2013.

La cuisine crue à l’honneur

Parmi les spécialités à découvrir durant l’événement, nous citons entre autres le cresson de Méréville, la betterave et la poire d’Ile-de France ou la pêche de Montreuil, autant d’ingrédients qui peuvent répondre aux adeptes du régime crudivore, cette fameuse raw food qui existe depuis les années 1950 et qui attire de plus en plus de consommateurs. D’après les initiateurs de cette mode vie, les aliments cuits à plus de 40° perdent leur teneur en enzymes indispensables pour la digestion. Il vaut mieux donc se fier à une nourriture d’origine végétale, non raffinée et non industrialisés comme des légumes séchés, des fruits passés au déshydrateur et des viandes, des poissons et des ½ufs crus qui doivent remplir 75% de l’alimentation quotidienne.

Retour des foires aux Vins

Outre cet événement important, les vendanges et les foires aux vins ont déjà débutés et il serait plus que temps d’entamer une nouvelle collection de vins Corses, de Bourgognes, de Côtes du Rhône et de Bordeaux. En ce qui concerne les vins Corses, les producteurs proposent désormais des bouteilles réalisées avec des cépages endémiques pour plus de sensations. Par exemple, le Chiesa Nera est un produit du vigneron Emmanuel Venturi obtenu grâce à huit cépages corses issus de deux vignobles : Vico, 46 ha à près de 260m d'altitude le Clos Venturi, 26 ha de grès et schistes bleus subit depuis ses 460m d'altitude situé à Piedigriggio.

Le succès des fruits lyophilisés

Accessibles dans les magasins spécialisés, les fruits bio secs et lyophilisés attirent les amateurs de fruit à la recherche d’originalité. Sans aucun rajout de sucres ou de matière grasse, les fruits classiques (bananes, fraises, myrtilles, framboises) ou les plus exotiques comme les ananas figurent sur le marché des aliments à emporter avec un transport et une conservation plus facilitées.

La lyophilisation

Comme avec les herbes fraîches, la lyophilisation est une technique de déshydratation qui agit en enlevant l’eau du fruit par surgélation et ensuite faire évaporer l’eau congelée. Avec ce procédé de conservation, il n’y a plus besoin de rajout de conservateurs, saveurs et colorants avec des produits riches en valeurs nutritives.

Une marque de référence

Spécialiste des aliments déshydratés, Thierry Ollivier a créé Nature’s all Foods, une marque de prestige dans le bio et l’équitable labélisée USDA Organic pour les Etats-Unis, La feuille verte pour l’Europe et AB pour la France. Toujours à base de fruits de qualité, les mélanges de fruits secs et baies de goji déshydratées sont garantis sans gluten, végétaliens et crus.

Attention aux calories

Avec un temps de conservation record (jusqu’à 2 ans sans réfrigérateur), les fruits déshydratés conservent leur parfum et leur goût malgré une texture croquante. Et à cause de la lyophilisation, les fruits sont mieux conservés et certaines de leurs qualités nutritionnelles sont améliorées. Par exemple, 100 g d’ananas frais renferment 52 kcal contre 390 kcal pour le lyophilisé tandis que le taux de vitamines, minéraux et fibres contenus dans ces fruits déshydratés est doublé.

Comment utiliser les fruits déshydratés ?

Même en pleine saison hivernale, les fruits sortis du déshydrateur peuvent être consommés tels quels ou enrichir la composition des cookies, des gâteaux, des yaourts et autres desserts lactés (semoules ou riz au lait).

Retour sur la valeur nutritionnelle des laits végétaux

Suite à l’alerte donnée par l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire sur la mauvaise utilisation des laits végétaux, nous revenons sur les spécificités des laits animaux et du lait humain ainsi que les valeurs nutritionnelles des options végétales.

En guise de rappel, le lait de vache sert de base aux laits « maternisés » et il renferme de la caséine, des graisses saturées indigestes pour l’homme, des hormones de croissance et du calcium. Pour ce qui est du lait humain, c’est une boisson constituée d’eau, de glucides, de lipides, d’enzymes, de protides, de sucres rares, d’acides aminés, de sels minéraux, d’hormones, d’oligo-éléments, de vitamines ; de plusieurs facteurs de défense immunitaire, d’antiviraux, d’albumine et d’oméga 3. C’est la solution naturelle et idéale pour garantir le bon développement psychomoteur de l’enfant mais pour les personnes qui ne peuvent pas allaiter, les laits végétaux peuvent s’avérer être de très bonnes alternatives.

Les laits végétaux pour tous

Conseillé aux femmes en phase de ménopause, le lait de soja est riche en phyto-½strogènes et des purines. Le procédé de lacto-fermentation inventé par les asiatiques permet d’avoir un aliment très nourrissant comme le miso.

Pour les autres laits de riz, d’avoine, de coco ou de sarrasin, ils sont plus tolérés dans le cadre d’une alimentation équilibrée pour éviter le risque de maladies et de carence en oligoéléments et en calcium.

Préparation des laits végétaux

Que ce soit pour les graines de tournesol, les amandes, les noisettes ou les sésames, il faut toujours les tremper dans l’eau à la veille. Cette eau est ensuite jetée et les graines rincées seront mixées dans un blender à six lames et la pâte sera filtrée. Cette purée peut également servir à améliorer le goût des desserts et des légumes. Enfin, un four à 40° ou un déshydrateur est l’allié idéal si vous voulez sécher la préparation.

Cuisine : des fruits secs faits maison

Riches en vitamines et autres nutriments essentiels pour aider l’organisme à lutter contre les effets du froid hivernal, les fruits secs sont des ingrédients goûteux et croquants qui apportent une petite touche gourmande aux plats classiques. Voici quelques astuces pratiques pour réussir à sécher soi-même des raisins, des canneberges, des abricots ou autres fruits de saison.

Le choix des fruits

Presque tous les fruits s’adoptent au processus de séchage mais les préférences vont surtout vers les pommes, les bananes, les figues, les prunes et les oranges. L’avantage du fait-maison est d’éviter les ajouts industriels comme les conservateurs et les exhausteurs de goût. Avant d’entamer le processus de séchage, il faut d’abord laver les fruits, les piquer pour permettre à une première dose d’humidité de s’échapper, les sécher et éliminer les dernières traces d’eau avec un essuie-tout.

Le matériel

Selon la quantité et la fréquence de séchage, le choix se pose sur trois différentes techniques efficaces pour obtenir des fruits secs.

Le soleil : solution écologique par excellence, le séchage au soleil est possible dans les régions bien ensoleillées. Il suffit d’éparpiller les fruits sur un support grillagé, mis dans un coin exposé. Pour éviter les ravages des animaux et autres insectes, il suffit de les couvrir avec un tissu fin et aéré. Il est aussi conseillé de rentrer le tout durant la nuit.

La deuxième technique consiste à sécher les fruits au four pendant 3 heures à cuisson à basse température (80°C). Cette méthode nécessite beaucoup d’énergie.

Enfin, le déshydrateur est un appareil conçu pour améliorer et accélérer le séchage des fruits et autres aliments disposés sur plusieurs niveaux de plateaux. Le processus se fait à chaleur très douce. Cette méthode est plus intéressante car elle a besoin d’un minimum d’énergie.

Cuisine : le succès du fait-maison

Très frais, bons et économiques, les plats faits-maison attirent de plus en plus d’adeptes. Pour réussir vos menus pour les fins d’années, les spécialistes en électroménager proposent des appareils performants qui promettent des résultats impeccables.

Le laitage

Les yaourtières ont toujours été des alliées incontournables dans la préparation des desserts lactés. Tout à fait automatisé, l’appareil permet d’avoir des yaourts nature ou au fruit, des fromages blancs ou autres crèmes desserts à partir d’un ensemble d’ingrédients préalablement mélangés. Parmi les modèles révolutionnaires disponibles sur le marché figurent la SEB Yaourtière 2, la Lagrange Yaourtière 439103 et la Tristar Yaourtière (YB-2615).

Les appareils de cuisson à vapeur

Depuis l’arrivée des autocuiseurs, les mères de famille ne sont plus obligées de passer plusieurs heures aux fourneaux. Parmi les modèles les plus utilisés, le combiné cuit-vapeur permet de cuire automatiquement les aliments et contrôler la cuisson avec un programme spécialisé. Il existe également des types d’appareils comme Le Figuine FI.GP66 qui permet de cuire à la vapeur, de bouillir, de rôtir et de réchauffer les plats. Pour les adeptes de fruits et légumes croquants, cet appareil peut même servir de déshydrateur.

Des pâtes maison

Il ne suffit que d’ingrédients simples comme la farine et l’eau pour confectionner des pâtes fraîches à la maison. Pour un résultat impeccable, il vaut mieux miser sur une machine à pâtes qui met en forme la préparation avec ses diverses plaques d’extrusion de lasagnes, de macaronis ou de tagliatelles. Parmi les modèles à succès figure la Simeo PC750 et ses 13 variétés de pâtes.

Alimentation : comment réussir à bien conserver les légumes ?

Pour les adeptes de jardin potager, la question de la conservation des légumes peut devenir un véritable casse-tête. Heureusement, il existe plusieurs techniques très astucieuses et efficaces.

Pour une meilleure conservation

Pour mieux réussir à garder la fraicheur des légumes, le bac à légumes du réfrigérateur est notre premier allié. Il suffit juste de suivre quelques règles de base qui varient suivant le type de récolte :

Les champignons frais se conservent mieux dans des essuie-tout secs.

Le brocoli et le céleri sont à garder dans des sacs en plastiques perforés tandis que les laitues lavées et essorées sont à mettre dans des sacs en plastique.

Les asperges fraîches dans des essuie-tout humides.

Les oignons, l'ail et les pommes de terre ne doivent surtout pas être conservés dans le réfrigérateur. Il suffit de les ranger dans un endroit frais, sec et sombre.

Pour ce qui est de la température de congélation, les aliments sont à mettre au grand froid, à - 25 °C, pendant 24 heures. La conservation varie de 10 et 12 mois mais il convient de remonter la température jusqu'à - 18 °C.

Une méthode plus naturelle

Suivant les conseils des grands-mères, les légumes sont plus gouteux s’ils sont rangés dans des bocaux d’eau bouillante salée et stérilisée (8 à 20 grammes de sel/litre). Cette technique permet d’avoir des légumes frais durant 10 à 12 mois.

Pour les conserves à l’huile, les légumes sont d’abord cuits et les boites non stérilisées survivent 2 mois au réfrigérateur tandis qu’une stérilisation permet d’avoir un an de conservation.

En ce qui concerne les conserves au vinaigre, les légumes doivent d’abord être dégorgés dans du gros sel pour éliminer tout excès d’eau. Pour plus de croquant, les aliments sont à recouvrir avec du vinaigre chaud ou froid et la macération dure entre 1 à 2 mois pour une conservation totale de 12 mois.

Pour les légumes séchés, un temps de séchage au grand air, dans un four ou dans un déshydrateur permet d’éliminer l’eau de végétation. Pour les réhydrater, il suffit de les faire tremper quelques temps avant la cuisson.